Mittlerweile erreicht uns der Herbst in Hamburg unmissverständlich. Die letzten warmen Tage sind passé und Regen stellt sich mit früher Dunkelheit und einem häufigen Grauschleier ein. Die Temperaturen fallen und die letzten Spätsommergemüse unserer Produzent:innen trudeln ein. Auch unsere Ackerparzelle haben wir final abgeerntet. Wir haben hier eine tolle Ernte eingefahren, neue Eindrücke und Erfahrungen gesammelt und jetzt geht es ans Einlegen und Verarbeiten der Gemüse.
Sobald es auf den November zugeht stehen die Zeichen in unserer Küche auf Wassergeflügel. Maurice Blank, ein langjähriger Wegbegleiter aus Lemsahl-Mellingstedt zieht seit jeher kleine Gruppen an Enten und Gänsen für uns auf. Ein paar Privatkunden und wir als exklusiver, also einziger Gastronomiekunde haben das Glück seiner Hände Arbeit am Ende der Jahre genießen zu dürfen.
Wassergeflügel wird von uns ähnlich vielseitig verarbeitet wie Hausschwein. Es wird Rillette und Paté hergestellt, geschmort und Kurzgebraten, Pastrami gemacht, und das beste: Wir können wieder unsere kaltgeräucherten Schinken herstellen.
Dies ist nur in den wirklich kalten Monaten möglich. Die Temperatur muss sich Nachts auf unter 10 Grad absenken, damit wir die eingesalzenen Stücken Fleisch über einen längeren Zeitraum kalt räuchern können. Dies ist erfahrungsgemäß frühestens ab November der Fall und wird dann von uns regelmäßig zelebriert.
Dieses von uns angewandte Handwerk ist eines, das am meisten Faszination auslöst, bei Köchen und Köchinnen, wie auch bei unseren Gästen. Rauchwaren sind seit Beginn an fester Bestandteil unserer Menus und Kulinarik. Es handelt sich um eine uralte Konservierungsmethode, deren Geschmacksprofil bei vielen Menschen Wohlgefühl auslöst und gute Erinnerungen auslöst, so auch bei mir.
Unsere Schinken sind exemplarisch für unsere Art der Gastronomie, sie sind Einzigartig und nur bei uns zu genießen, unverwechselbar und tragen unsere Handschrift. Wenn wir beispielsweis unseren Schinken vom Hausschwein nach 4 Monate Reife und dem Rauch pünktlich zum ersten Spargel aufschneiden, erfüllt mich das mit großem Stolz. Das Wissen, dass es diesen Schinken nur bei uns zu genießen gibt, in Kombination mit weiteren einzigartigen Produkten ist ein großartiges Gefühl.
Morgen ist es dann soweit und ich kann den ersten Gänseschinken probieren, dieser ist nämlich nach 4 Wochen schon fertig. Ich freue mich auf den Geschmack, der mich auch geschmacklich vollends im Herbst ankommen lässt.
Geschrieben von Sebastian Junge
Cultureum 