Of Geese, Ducks and Ham

Written by Sebastian Junge; Translation by H. Runte

What the month of November also brings to our kitchen is so-called waterfowl, or in other words, duck, geese, and other aquatic birds or winged game. …

Autumn has unmistakably reached Hamburg since my last entry. The last warm days are over. It rains a lot, and it gets dark very early. We live in a perpetual gray haze. Temperatures are falling and the last late summer vegetables from our producers are coming in. We have finally harvested all the vegetables from our own fields as well. It was a great year that produced an excellent harvest and provided us with wonderful new impressions and experiences. Now, it is time to begin pickling and processing all the vegetables we have harvested ourselves or have received from our producers.

What the month of November also brings to our kitchen is so-called waterfowl, or in other words, duck, geese, and other aquatic birds or winged game. Maurice Blank, a longtime companion from Lemsahl-Mellingstedt, a neighborhood in the north-east of Hamburg, has been raising small groups of ducks and geese for us for a long time.

Maurice serves a few private customers and otherwise only our restaurant, and we feel incredibly lucky to be able to enjoy the fruits of his work at the end of the years.

We process waterfowl in as many different way as we do domestic pigs. We make rillette and paté, both braised and pan-fried. We make pastrami. And best of all, we can make our very own cold-smoked ham again. This is only possible in the really cold months. The temperature has to fall below 10 degrees at night so that we can cold smoke the salted pieces of meat over a longer period of time. We can typically do this starting in November, and we truly celebrated this.

The knowledge and craft we use to create our cold-smoked ham has been
fascinating fellow chefs and guests for a while now. Smoked products have been an integral part of our menus and cuisine from the very beginning.

We use ancient preservation methods that help create a feeling of well-being and bring back great memories for many people, including me. Our hams represent the type of cuisine we stand for. They are unique and can only be enjoyed here, at Wolfs Junge, and they unmistakably bear our signature. In the spring, for example, when we will cut open our ham from our domestic pigs after 4 months of ripening and smoking, just in time for the first asparagus, I am always filled with great pride in what we do. The knowledge that this ham can only be enjoyed here, in combination with other unique products, is a superb feeling.

Tomorrow, I will try our first goose ham. After 4 weeks of preparation, it is now ready. Its taste will transport me and my taste buds full into the autumn spirit.

Written by Sebastian Junge; Translation by H. Runte

Von Gänsen, Enten und Schinken

Geschrieben von Sebastian Junge

Sobald es auf den November zugeht stehen die Zeichen in unserer Küche auf Wassergeflügel. Maurice Blank, ein langjähriger Wegbegleiter aus Lemsahl-Mellingstedt zieht seit jeher kleine Gruppen an Enten und Gänsen für uns auf. …

Mittlerweile erreicht uns der Herbst in Hamburg unmissverständlich. Die letzten warmen Tage sind passé und Regen stellt sich mit früher Dunkelheit und einem häufigen Grauschleier ein. Die Temperaturen fallen und die letzten Spätsommergemüse unserer Produzent:innen trudeln ein. Auch unsere Ackerparzelle haben wir final abgeerntet. Wir haben hier eine tolle Ernte eingefahren, neue Eindrücke und Erfahrungen gesammelt und jetzt geht es ans Einlegen und Verarbeiten der Gemüse.

Sobald es auf den November zugeht stehen die Zeichen in unserer Küche auf Wassergeflügel. Maurice Blank, ein langjähriger Wegbegleiter aus Lemsahl-Mellingstedt zieht seit jeher kleine Gruppen an Enten und Gänsen für uns auf. Ein paar Privatkunden und wir als exklusiver, also einziger Gastronomiekunde haben das Glück seiner Hände Arbeit am Ende der Jahre genießen zu dürfen.

Wassergeflügel wird von uns ähnlich vielseitig verarbeitet wie Hausschwein. Es wird Rillette und Paté hergestellt, geschmort und Kurzgebraten, Pastrami gemacht, und das beste: Wir können wieder unsere kaltgeräucherten Schinken herstellen.

Dies ist nur in den wirklich kalten Monaten möglich. Die Temperatur muss sich Nachts auf unter 10 Grad absenken, damit wir die eingesalzenen Stücken Fleisch über einen längeren Zeitraum kalt räuchern können. Dies ist erfahrungsgemäß frühestens ab November der Fall und wird dann von uns regelmäßig zelebriert.

Dieses von uns angewandte Handwerk ist eines, das am meisten Faszination auslöst, bei Köchen und Köchinnen, wie auch bei unseren Gästen. Rauchwaren sind seit Beginn an fester Bestandteil unserer Menus und Kulinarik. Es handelt sich um eine uralte Konservierungsmethode, deren Geschmacksprofil bei vielen Menschen Wohlgefühl auslöst und gute Erinnerungen auslöst, so auch bei mir.

Unsere Schinken sind exemplarisch für unsere Art der Gastronomie, sie sind Einzigartig und nur bei uns zu genießen, unverwechselbar und tragen unsere Handschrift. Wenn wir beispielsweis unseren Schinken vom Hausschwein nach 4 Monate Reife und dem Rauch pünktlich zum ersten Spargel aufschneiden, erfüllt mich das mit großem Stolz. Das Wissen, dass es diesen Schinken nur bei uns zu genießen gibt, in Kombination mit weiteren einzigartigen Produkten ist ein großartiges Gefühl.

Morgen ist es dann soweit und ich kann den ersten Gänseschinken probieren, dieser ist nämlich nach 4 Wochen schon fertig. Ich freue mich auf den Geschmack, der mich auch geschmacklich vollends im Herbst ankommen lässt.

Geschrieben von Sebastian Junge

A new beginning after a busy year

Written by Sebastian Junge; Translation by H. Runte

Today is the last day of our fall holidays. Strictly speaking, this means that it is the last day of vacation for all of my other employees, myself not included. As a self-employed restaurant owner, I need to look over our inventory, repairs that need to be done, orders, etc. at least 2 days before we actually open again.

Today is the last day of our fall holidays. Strictly speaking, this means that it is the last day of vacation for all of my other employees, myself not included. As a self-employed restaurant owner, I need to look over our inventory, repairs that need to be done, orders, etc. at least 2 days before we actually open again. Menus have to be created and written, technicians have to be ordered for the broken equipment, the answering machine wants to be listened to and answered after a week’s vacation, not to mention email correspondence, bills, and general mail. It doesn’t help that I had to have 2 teeth pulled this morning.

The German word for self-employed is “selbstständig”, which is the union of the words, “selbst,” as in the self, alone, by itself, and the word, “ständig,” as in always, constantly. So, in German, when you say self-employed, you are basically saying always on-call and forever self-reliant. And this is so true! So, when the doctor asked me this morning if I needed to be written off sick, I just smiled and said, “No, thank you,” thinking of all the work that was awaiting my attention at the restaurant.

My thoughts are always somehow on the restaurant. Even during my week of vacation, after my family and I got over a Corona infection and recharged our batteries briefly, my thoughts quickly turned again to future business and errands.
You can never really switch off the needs of the restaurant! We are actually facing a fresh start at the restaurant. My deputy head chef is leaving the company in the third week of October. He worked for us for over 4 years and helped me remodel the restaurant and set up the kitchen. Another cook is leaving with him – I may tell you this very special story in another month’s entry. We also parted ways with our first host this year. By the end of the month, all the original crew members will have left and been replaced. But, we welcome these circumstances and see in these developments and opportunities for change and improvement.

However, it all still creates a lot of dust and work.
Ultimately, I am responsible for all processes, decisions, and transactions at my restaurant – sometimes more, sometimes less. When managers leave us, of course there is more work for me. On the other hand, this opens the door for upcoming employees, and there is enormous potential to awaken undiscovered talents and to develop the restaurant even further.
Whether facing a small or a substantial new beginning, we have always managed. We mastered Corona lockdowns, survived a kitchen fire and the lengthy renovations that followed, and many other new beginnings, and will manage again this time. We are coming out of 2 very exhausting pandemic years, in which we were plagued by many worries, and we are sliding into the next crisis, with no time to even take a deep breath. It is therefore once again a new beginning without a chance to rest up beforehand. I am not really in good spirits, but I do still have strength and an unconditional sense of perseverance and determination!
In this first entry, I have written little about our culinary art, but have hopefully given you some insight into my unsteady, chaotic, and challenging everyday workplace.

Written by Sebastian Junge; Translation by H. Runte

Von neuen Anfängen nach einem anstrengenden Jahr

Geschrieben von Sebastian Junge

Gerade jetzt ist unser letzter Urlaubstag unserer herbstlichen Betriebsferien. Das heißt genau genommen ist es für alle anderen meiner Angestellten der letzte Urlaubstag, bzw. der Vorletzte. Als Selbstständiger Gastronom muss ich mir 2 Tage vor der eigentlichen Wiedereröffnung schon einen akribischen Überblick verschaffen über den Warenbestand, offene Baustellen, Bestellungen etc.

Gerade jetzt ist unser letzter Urlaubstag unserer herbstlichen Betriebsferien. Das heißt genau genommen ist es für alle anderen meiner Angestellten der letzte Urlaubstag, bzw. der Vorletzte. Als Selbstständiger Gastronom muss ich mir 2 Tage vor der eigentlichen Wiedereröffnung schon einen akribischen Überblick verschaffen über den Warenbestand, offene Baustellen, Bestellungen etc. Es müssen Menu Karten geschrieben werden, Techniker für kaputte Maschinen bestellt werden, der Anrufbeantworter will nach einer Urlaubswoche abgehört und beantwortet werden, von der Post und dem Mailverkehr mal ganz abgesehen. Da hilft es auch nichts, dass am selben morgen mir 2 Zähne gezogen werden wurden.

Man sagt in Deutschland, Selbstständig heißt Selbst und Ständig, ein dämliches Sprichwort mit wahrem Kern. So konnte ich bei der Frage nach einer möglichen Krankschreibung der Ärztin nur müde schmunzeln im Hinblick auf die arbeitsintensive Woche, die mich erwartet. Zwar konnten wir als Familie neben einer gemeinsamen Corona Infektion im Urlaub auch etwas Kraft tanken, aber schnell sind die Gedanken immer wieder bei dem zukünftigen Geschäft und Erledigungen. So richtig abschalten ist mit meine Restaurant Konzept nicht drin. Wir stehen also vor einem kleinen Neuanfang nach dem Urlaub.

Umso größer wird der Neuanfang dann, wenn in der dritten Oktoberwoche mein stellvertretender Küchenchef das Unternehmen verlässt. Für über 4 Jahre war er bei uns tätig und hat das Restaurant mit umgebaut, sowie die Küche mit aufgebaut. Mit ihm geht eine weitere Köchin, deren ganz besondere Geschichte ich vielleicht in einem anderen Monat erzähle. Auch von unserem ersten Gastgeber haben wir uns in diesem Jahr getrennt. Damit sind schlussendlich alle Crewmitglieder aus der Gründungszeit von dannen gezogen. Einen Umstand, den wir angesichts unserer Entwicklungsmöglichkeiten auf jeden Fall begrüßen und der trotzdem ordentlich Staub aufwirbelt und Arbeit bereitet.
Schlussendlich bin ich für alle Prozesse, Entscheidungen und Erledigungen verantwortlich in meinem Restaurant, mal mehr mal weniger, verlassen uns Führungskräfte, fällt natürlich mehr Arbeit an. Auf der anderen Seite wachsen die Chancen für nachrückende Mitarbeiter und es birgt immer ein gewaltiges Potential, brach liegendes Potential neu zu erwecken und Dinge weiterzuentwickeln.

Jedes Mal ein kleiner oder großer Neuanfang, wir haben Corona-Lockdowns, eine Küchenbrandsanierung und viele weitere Neuanfänge gemeistert und werden es auch diesmal tun.
Wir kommen aus 2 sehr anstrengenden Pandemiejahren, in denen uns viele Sorgen plagten, schlittern geradezu in die nächste Krise und es bleibt nicht wirklich Zeit zum Durchatmen. Von daher ist es wieder mal ein Neuanfang ohne Rast, nicht wirklich frohen Mutes, aber doch mit einem Rest verbleibender Kraft und unbedingtem Durchhaltewillen und Entschlossenheit.
Als Einstieg wenig kulinarisches, dafür einen Einblick in meinen unsteten Arbeitsalltag.

Geschrieben von Sebastian Junge